gastrotravel.club

В таллиннском Stockmann продают грибы по цене 980 евро/кг 0

Продуктовый отдел таллиннского универмага Stockmann – самый дорогой в эстонской столице. По уровню цен сегодня лидирует трюфель. Он действительно драгоценный: килограмм черненьких ароматных грибочков стоит 980 евро.

Читать другие новости

Limon.ee поговорил с именитым эстонским шеф-поваром Владом Дьячуком, в ресторанах которого Mon Repos и Päris есть блюда из трюфеля, и узнал, из чего складывается цена на этот продукт, как растет гриб и кто его собирает.

– Почему трюфель стоит так дорого?

– Потому что мало его и он высоко ценится. Сезон сбора в лучшем случае с ноября и до января, все от погоды зависит. Он сильный по вкусу и людям нравится. Цена на трюфель образуется на аукционах. И если большой урожай, то цена падает. Если погода плохая – ни у кого нет, значит, цена взлетает. В этом году был момент, когда трюфеля ни у кого не было, у наших поваров стояли блюда с ним в меню, да и люди готовы были платить, поэтому цена взлетела. Закон рынка.

Что касается белого трюфеля, то в ближайшие годы он может вырасти в цене до 4500 евро за килограмм. При этом самым доступным остается летний трюфель – 300 евро за килограмм.

Трюфеля для вкуса нужно немножко. Ты не ешь его килограммами, как яблоки. На ужин из четырех человек достаточно по 10-15 граммов на каждого.

Любой магазин покупает и делает наценку раза в три-четыре. Как и ресторан: покупает товар и умножает на четыре-пять. Поэтому трюфель такой дорогой.

– В Эстонии есть трюфели?

– Да, мне как-то приносили. Внешне грибы были похожи на трюфели, но как мочалки. Даже не приготовить.

– Трюфели выращивают искусственно?

– Не скажешь так, потому что специальных ферм нет. Туда, где растут дикие трюфели, подсаживают деревья, то есть получается полуискусственный процесс. Трюфель – это гриб, зреющий вокруг дуба. Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см, раскалывает землю и появляется на поверхности. Ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте, но собирать его можно в ноябре-декабре.

Собирать трюфели сложно. Надо научить и натренировать собак, приучить к определенным запахам, на которые они должны реагировать. У трюфельных собак нюх раз в 10 сильнее, чем у обычных, они чувствуют гриб сразу. Приученный находить трюфели по запаху пес указывает хозяину, в каком месте нужно копать, чтобы добыть гриб.

– В эстонских ресторанах все трюфели натуральные? Почему-то иногда кажется, что они какие-то синтетические – из-за недостатка аромата и вкуса.

– Да, люди так думают. Они наверняка попробовали зимний трюфель, летний другого аромата. Часто проблема и в том, что трюфель сложно хранить, как и любой гриб, он после заморозки теряет много вкусовых качеств.

Вообще вкус трюфеля меняется каждый сезон. Зависит от почвы, дождей, погодных условий. Лучшими сортами считаются альба, белый и периго – французский, он черный. В Италии свои марки, но, как говорят те, кто его собирает, большой разницы во вкусах нет. Чем трюфель круглее, тем он лучше.

Свежие грибы обычно кладут в рис, из которого потом можно приготовить отличное ризотто. Рис не дает грибам высохнуть, позволяет полностью сохранить аромат и при этом не вбирает лишнюю влагу. Хранить их таким образом можно неделю-две максимум. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают Фото: личный архив

– Какие блюда готовятся с трюфелем?

– В моих ресторанах подают карпаччо, пасту, разные соусы, масло для хлеба. Трюфеля нужно немножко. Ты не ешь его килограммами, как яблоки. На ужин из четырех человек по 10-15 граммов на каждого. Как-то я делал для Kaubamaja “Павлову” с трюфелем и мандарином. Так что трюфель и для десерта прекрасно подходит, нужно уметь найти комбинацию.

NASHA.LV призывает пользователей быть вежливыми, свободными от ненависти и грубости в своих комментариях.
Читать другие новости
В Даугавпилсе выгорело 2 гектара старника
На двух улицах Даугавпилса вводится ограничение движения
На установку органа в рамках концерта пожертвовано почти 1,5 тысячи евро. Сбор средств продолжается
Сегодня побит рекорд тепла первой половины марта
airBaltic предлагает более 150 рабочих мест
Вике-Фрейберга: программа Трампа – уничтожить Украину и помочь России
Возвращение величественных птиц: лебеди-кликуны снова гнездятся в Латвии
В гнезде самых знаменитых орланов Латвии – первое яйцо (+ВИДЕО)
Трагедия на льду: в Резекненском крае утонули три рыболова
Уровень безработицы в Латвии растет
Как после праздников восстановить форму и не потерять ее?
Новый год – лучший ты! Актуальные процедуры для фигуры мечты
Волшебные процедуры красоты с мгновенным эффектом
Трамп: «Ядерная война может произойти уже завтра»
В Латвии арестован эстонский фотограф поездов — возможно, это шпион
Рига признана самым динамично развивающимся городом Центральной и Восточной Европы
Koru kari: Daugavpils tumšzilais koris удостоен приза зрительских симпатий
«День теней» – шанс выбрать профессию мечты: подай заявку до 10 марта!