Делают ли противослеживающие вещества современную соль менее подходящей для консервирования? Производитель соли вносит ясность в актуальный в этом сезоне вопрос 0
Недавно на LA.LV мы опубликовали статью, основанную на дискуссии в соцсетях о том, какая соль лучше подходит для консервирования. С началом сезона консервирования среди хозяек вновь разгорелись споры о наиболее подходящей соли для приготовления огурцов, салатов и других зимних заготовок.
Часть считала, что соль с противослеживающими добавками тоже хорошо подходит, тогда как другие, столкнувшись с мутным рассолом, осадком и плохо хранившимися консервами, выбирают крупную соль без добавок, особенно упоминая «Valdo» или произведённую в Польше соль для консервирования. В то же время опытные хозяйки напоминали, что виновата может быть не только соль, но и недостаточная пастеризация, плохо стерилизованные банки, крышки или качество уксуса, поэтому перед использованием соль рекомендуют проверить в воде и внимательно прочитать её состав.
После этой публикации мы получили сообщение от SIA “Latvijas Sāls Tirdzniecības Kompānija” (именно соль этого производителя была использована для иллюстрации статьи и обсуждалась хозяйками), в котором была изложена ценная информация о противослеживающих веществах.
Представители компании указывают, что стремление общества обсуждать и делиться опытом заслуживает уважения, однако есть несколько научно обоснованных доказательств, которые также необходимо учитывать. Ниже публикуем более подробное разъяснение от производителя.
“Противослеживающие вещества E535 и E536 — это разрешённые в Европейском союзе пищевые добавки, которые добавляют в соль исключительно для того, чтобы сухая соль во время хранения не слёживалась и сохраняла сыпучесть. Их технологическая функция действует только в сухой соли. После растворения соли в воде или маринаде эта функция прекращается, поскольку больше не существует кристаллов соли, слипание которых необходимо было бы
предотвращать.
Кроме того, количество этих веществ в пищевой соли очень невелико (обычно до 10 мг на 1 кг соли). В маринаде, где соль растворена примерно в 2% концентрации, концентрация этих веществ становится во много раз меньше, и они больше не оказывают технологического воздействия на процесс консервирования.
До сих пор не опубликовано научных исследований или выводов Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), которые доказывали бы, что E535 или E536 вызывают порчу огурцов, салатов или других консервированных продуктов, помутнение или худшее хранение.
В пищевой технологии хорошо известно, что качество консервов и срок их хранения главным образом определяют:
• правильная концентрация соли, предусмотренная в каждой рецептуре;
• кислотность маринада (pH);
• количество уксуса или молочной кислоты;
• качество сырья (сорт овощей);
• стерилизация банок и крышек;
• гигиена в процессе производства/приготовления;
• температура хранения.
Также осадок в консервах может возникать по разным причинам — из-за минеральных веществ, жёсткой воды, частиц специй или других природных соединений. Сам по себе он не доказывает связи с противослеживающими веществами.”
