Петерис Апинис: Нужно ли людям есть и придётся ли есть насекомых и пауков? 0
По меньшей мере два миллиарда жителей Земли регулярно употребляют в пищу насекомых и паукообразных. В ближайшие годы странам придётся убедить остальные шесть миллиардов жителей планеты, что поедание насекомых и пауков — вовсе не плохая идея. По мнению учёных, всем людям на Земле следовало бы рассмотреть возможность использования насекомых и паукообразных как альтернативы привычной пище. Это позволило бы одновременно решить несколько проблем. Численность населения мира продолжает расти, а традиционное сельское хозяйство в ближайшем будущем не сможет обеспечить достаточное количество животных белков для всех жителей без катастрофического разрушения природы. Насекомые и паукообразные — одна из самых реальных и безопасных альтернатив в продовольственной корзине будущего.
В заголовке я написал «пауков», но имел в виду — «паукообразных». Это класс типа членистоногих, в который входят пауки, клещи, скорпионы и сенокосцы. В отличие от насекомых, тело которых состоит из трёх частей (головы, груди и брюшка), тело паукообразных двухчастное, состоит из головогруди и брюшка. У паукообразных четыре пары ног, то есть восемь ног (тогда как у насекомых шесть ног). У паукообразных нет крыльев и нет усиков.
Употребление паукообразных в пищу в научной литературе называют арахнофагией. Особенно популярно поедание птицеедов, или тарантулов, в Камбодже и Таиланде — жареный тарантул является традиционным местным лакомством или уличной едой. У тарантула хрустящая корочка, а внутри текстура напоминает краба или креветку, причём — с ореховым привкусом. Тарантулы содержат много протеина и белка.
Скорпионы — довольно распространённая уличная еда в Китае, особенно в провинции Шаньдун, а также во Вьетнаме и Таиланде, где их обычно подают жареными в масле или приготовленными на шампурах. Хотя у скорпионов есть яд, под воздействием высокой температуры (при жарке) белки яда полностью денатурируются и становятся безвредными, поэтому жареные или приготовленные на гриле скорпионы безопасны для употребления в пищу.
Клещей в пищу никто не употребляет, однако существуют сырные клещи, которых в Германии и Франции используют при изготовлении сыра. Эти клещи прогрызают сырную корку, придавая сыру особый вкус и аромат, а часть клещей гурманы съедают вместе с сыром.
Люди по всему миру употребляют в пищу насекомых, это называется энтомофагией — и это не всегда связано с голодом. Личинки майских жуков считаются деликатесом в Нидерландах. Употребление насекомых в пищу ещё в древности было чрезвычайно распространено в традиционных культурах Азии, Африки, Австралии и Южной Америки. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН признаёт съедобными 2205 видов насекомых, которые употребляются в пищу в 128 странах. Правда, эти страны в основном расположены в тропическом поясе или поблизости от него. Среди съедобных насекомых наиболее популярны жуки и их личинки. Затем следуют пчёлы, осы, муравьи, гусеницы бабочек, кузнечики, саранча, цикады, термиты, мухи и стрекозы. Насекомых обычно едят жареными на огне или запечёнными в печи, копчёными, сушёными или перемолотыми в муку.
Многие насекомые являются полноценным источником белка, полезных ненасыщенных жиров, клетчатки, незаменимых аминокислот, минералов и витаминов. В пищу чаще всего используют таких насекомых, которых сравнительно легко и безопасно разводить — мучных червей, домашних сверчков, саранчу и личинок летающих насекомых (их широко используют в корме для лососёвых).
Почему поедание насекомых могло бы стать хорошей привычкой? Насекомые содержат 35–60 % белка, причём в их составе есть все незаменимые аминокислоты, необходимые человеческому организму.
По качеству белка и усвояемости они равноценны мясу или яйцам. Насекомые и паукообразные богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые особенно необходимы сердечно-сосудистой системе. Насекомые содержат железо, цинк, кальций, магний, а также — особенно много витаминов группы B. Наружный скелет насекомых состоит из хитина, который действует как пребиотик, то есть благоприятно влияет на здоровье кишечной микрофлоры.
Также с точки зрения экологии насекомых и пауков следовало бы употреблять в пищу. Традиционное животноводство (разведение крупного рогатого скота и свиней) требует огромных площадей земли, большого количества воды и создаёт значительный объём парниковых газов (метана). В противоположность этому разведение насекомых потребляет значительно меньше воды, не требует обширных пастбищ и создаёт минимальное количество выбросов.
Насекомые и паукообразные обладают высокой эффективностью конверсии корма. Чтобы произвести 1 кг говядины, необходимо скормить много корма. Насекомые в 12–25 раз эффективнее традиционного домашнего скота в превращении корма в пригодный для употребления белок — они растут и развиваются гораздо быстрее.
Разведение насекомых очень хорошо вписывается в циркулярную экономику. Насекомых можно кормить побочными продуктами сельского хозяйства, пищевыми остатками и излишками растительного сырья, которые иначе были бы выброшены. Они способны биологически перерабатывать эти ресурсы обратно в высококачественную пищу.
Я заглянул в медицинские журналы — какие интересные исследования в последнее время описаны об использовании насекомых и паукообразных в питании. Красивое описание того, как после отделения несъедобных частей тела насекомых (крыльев) исследователи перемололи тела насекомых и паукообразных, затем полученную массу растворили в воде и жирах. Затем специалисты определили содержание антиоксидантов в этом растворе. Оказалось, что блюда из скорпионов и тарантулов не могут похвастаться особенно высоким содержанием веществ, нейтрализующих опасные реакции в клетках человека. В то же время употребление муравьёв, саранчи, цикад, личинок шелкопряда полезно для организма и с иммунологической точки зрения, поскольку эти насекомые содержат вдвое больше антиоксидантов, чем оливковое масло или апельсиновый сок, если сравнивать сходные объёмы и порции.
Не уверен, что мне удалось убедить своих читателей уже завтра на завтрак перейти на диету из насекомых.
Сопротивление жителей Европы самой идее как таковой — употреблению насекомых в пищу — связано с эволюцией, уходящей в глубину тысячелетий.
Предки современных европейцев ели насекомых редко и эпизодически. Со временем — из-за генетических мутаций — им стало труднее переваривать наружные скелеты насекомых. Эта генетическая закономерность у европейцев формировалась в течение последних девяти тысяч лет, начиная с расцвета сельского хозяйства.
Чем ближе к тропическим регионам живут люди, тем выше вероятность, что у них есть генетические вариации, облегчающие усвоение хитина. Как это объяснить? Чтобы компенсировать калории, которые приходится тратить на сбор насекомых, нужно съесть их в большом количестве. В тропиках насекомых больше, например термитов и саранчи, а их биомасса и разнообразие позволяют устойчиво использовать их круглый год. На севере насекомых гораздо меньше, и их сбор требует значительно больших усилий. Поэтому древние европейцы постепенно отказались от энтомофагии, что привело к сниженной способности европейцев переваривать наружный скелет насекомых.
Вывод. Хотя во многих частях мира насекомые и паукообразные уже столетиями являются частью повседневного рациона, в Европе препятствием для их употребления служат не только психологический барьер и культурные традиции, но и генетически детерминированные трудности в переваривании насекомых и паукообразных.
