Когда солить отбивные — до или после панировки? Эту ошибку допускают многие 0
Эту ошибку допускают многие. Приготовить отбивные кажется совсем просто — мясо отбивают, обваливают в муке, затем в яйце и кладут на сковороду.
Однако достаточно нескольких небольших ошибок, чтобы результат оказался совсем не таким, как ожидалось: мясо становится сухим, панировка начинает отделяться, или корочка впитывает слишком много масла.
Оказывается, значение имеет не только вид мяса и температура сковороды, но и то, когда солить отбивные и добавлять специи. Повара советуют подготовить мясо и приправить его ещё до того, как оно попадёт в панировку.
Для отбивных чаще всего используют свиную корейку. Она достаточно нежная, чтобы её можно было отбить и быстро обжарить. Можно использовать и куриное филе, однако с ним нужно быть осторожнее, так как постное мясо при жарке быстрее становится сухим.
Перед панировкой мясо слегка отбивают. Главное — не переусердствовать: цель отбивных не в том, чтобы стать совсем тонкими. Именно на этом этапе отбивные также нужно посолить и поперчить. Соль и перец лучше всего посыпать прямо на мясо с обеих сторон, прежде чем оно будет запанировано.
Если вы хотите более выраженный вкус, другие специи можно добавить и в панировку. Например, в муку можно подмешать чесночный порошок или другие любимые специи.
Как панировать, чтобы корочка не отпала?
Для классической панировки обычно используют муку, яйцо и иногда также панировочные сухари. Важно наносить каждый слой равномерно и слегка стряхивать лишнюю панировку.
После отбивания мясо можно слегка обсушить бумажным полотенцем. Слишком влажная поверхность может помешать панировке равномерно прилипнуть.
Если вы хотите особенно хрустящую корочку, вместо обычных панировочных сухарей можно использовать сухари панко. Они создают более воздушное и заметно более хрустящее покрытие. В сухари также можно добавить кунжутные семечки или измельчённые кукурузные хлопья.
Главный секрет — правильная температура масла
Даже идеально подготовленная отбивная может не получиться, если масло на сковороде недостаточно горячее. Если масло слишком холодное, панировка начинает впитывать жир, и вместо того чтобы стать хрустящей, получается тяжёлой и маслянистой.
В свою очередь, в слишком горячем масле панировка может быстро подгореть, в то время как мясо внутри ещё не будет готово.
Поэтому лучше всего поддерживать равномерную средне-высокую температуру. Отбивные нужно жарить так, чтобы панировка стала золотисто-коричневой, а мясо внутри успело полностью прожариться.
Чтобы отбивные получились сочными, важно также не пережарить мясо. Особенно это касается куриного филе, которое содержит меньше жира и поэтому быстрее становится сухим.
Что добавить в панировку?
Если вы хотите классический вкус, достаточно соли, перца, муки, яйца и панировочных сухарей. Однако панировку можно легко дополнить.
В муку можно вмешать чесночный порошок, паприку или другие сухие травы и специи. В панировочные сухари можно добавить кунжутные семечки, сушёные травы или измельчённые кукурузные хлопья.
Самое важное — не переборщить со специями. Они должны дополнять вкус мяса, а не полностью его заглушать.
Итак, главный принцип прост: соль и перец добавляйте к мясу перед панировкой, а дополнительные специи при желании можно добавить также в муку или панировочные сухари. Тогда останется только обеспечить правильную температуру масла и не пережарить отбивные.
