5 советов, как правильно мариновать, готовить и подавать шашлык. Рецепт быстрого маринада 0
Авторы: «Praktiskais Latvijas», АО «Latvijas Mediji»
Приготовление мяса на гриле — неотъемлемая традиция весеннего и летнего сезона, которая становится особенно актуальной с наступлением тёплой погоды. По каким принципам выбирать мясо, как его правильно мариновать, готовить и подавать, рассказал технолог крупнейшего местного мясоперерабатывающего предприятия «Forevers» Олег Соколов.
1. Тщательно выбирай наиболее подходящий кусок мяса
Одно из условий вкусного шашлыка — качественное мясо, которое нужно тщательно выбирать, оценивая его мягкость и жирность. Мясо должно быть мягким и умеренно жирным, чтобы в процессе приготовления оно не потеряло свою структуру, сочность и вкус. Для шашлыка из свинины лучше всего использовать шейную часть или окорок. Благодаря своей мягкой структуре почти все части курицы подходят для приготовления шашлыка. Шашлык из баранины — деликатес многих восточных народов, при условии, что для приготовления используется корейка на кости.
2. Соблюдай основные правила маринования мяса!
Многие эксперты сходятся во мнении, что маринад — один из важнейших этапов приготовления мяса, который придаёт ему приятный аромат и вкус, а также убирает интенсивный мясной запах, характерный, например, для баранины.
Готовя маринад для мяса, нужно запомнить, что универсальной формулы не существует, так как в каждой семье есть свои традиции, передаваемые из поколения в поколение. Вместо этого можно придерживаться простых принципов, которые помогут подчеркнуть естественный вкус мяса и сохранить его свойства.
Если предпочтение отдаётся сухому маринаду, то в основе обычно используются соль и перец, которые следует добавлять к мясу незадолго до приготовления. В свою очередь, основным компонентом жидкого маринада может быть либо растительное масло, которое одновременно действует как консервант, либо различные подкислители — вино, кефир, йогурт и луковый сок.
Рекомендуемая продолжительность маринования зависит от вида мяса: например, для кусочков говядины и свинины она составляет от 4 до 8 часов, тогда как для курицы достаточно подержать её в маринаде полчаса. Чтобы мясо не потеряло свой характерный вкус, добавление специй и уксуса рекомендуется уравновешивать.
Одно из самых удачных и проверенных сочетаний — лук с лимоном, поэтому для маринования мяса чаще всего используют смесь лукового и лимонного сока. Если гости неожиданно пришли на гриль-вечеринку раньше, чем планировалось, мясо на пару часов можно замариновать в газированном напитке, например в минеральной воде, в пропорции 300–400 г воды на 1 кг мяса.
3. Разжигай угли заранее
Чтобы избежать фиаско во время гриль-вечеринки, шашлык следует готовить на умеренном огне, заранее разжигая угли с помощью какого-либо натурального средства для розжига. Если необходимо ускорить процесс, можно использовать жидкость для розжига на основе натуральных химических соединений.
Также, поливая угли жидкостью для розжига, нужно убедиться, что решётки гриля сняты, чтобы она не впиталась в мясо. Угли, готовые для жарки, имеют белесоватый цвет.
Для более жирного мяса, например баранины, свинины и говядины, требуется более высокая температура приготовления — оптимально от 220 до 240 градусов Цельсия, тогда как для курицы, а также жареных колбасок температура приготовления может варьироваться от 180 до 240 градусов.
Если шашлык жарят традиционным способом — на дровах, лучше использовать древесину берёзы, липы или дуба. При этом категорически запрещается использовать хвойные дрова, так как они выделяют дым, который оседает на мясе и может навредить здоровью, кроме того, из-за этого шашлык может потерять свой оригинальный вкус.
4. Следи, чтобы мясо было равномерно прожарено изнутри!
Чтобы блюдо на гриле получилось особенно вкусным, стоит соблюдать пару «хитростей». Нужно помнить, что большое значение имеет не только сам процесс жарки, но и то, как мясо нанизано на шампуры. Чтобы курица и свинина прожаривались равномерно, кусочки мяса следует располагать на небольшом расстоянии друг от друга, а говядину и баранину — наоборот, вплотную.
Во время жарки мясо нужно постоянно переворачивать, меняя положение шампуров. Таким образом можно добиться того, чтобы мясо было золотисто-коричневым снаружи и одновременно равномерно прожаренным внутри. Другой способ — сделать на мясе небольшие надрезы.
Чтобы определить степень готовности мяса, лучше всего использовать термометр, но если его нет под рукой, можно ориентироваться по цвету мясного сока: у готового мяса он всегда прозрачный. Также следует помнить, что температура готового мяса составляет примерно 75 градусов Цельсия.
5. Подавай шашлык с овощами — свежими или приготовленными на гриле!
Правильный выбор гарниров и напитков — задача не менее важная, чем жарка мяса. К шашлыку подойдут свежие или приготовленные на гриле овощи, а также свежий хлеб или лаваш. Зелень можно подать двумя способами — посыпав ею мясо или положив рядом.
К баранине и говядине из напитков лучше подойдут красное вино и минеральная вода, тогда как вкусовой букет свинины и курицы подчеркнёт также пиво.
Существенное значение имеет хранение мяса после еды: для повторного употребления оно уже не будет пригодно, если находилось при повышенной температуре более 1,5 часа. Мясо, приготовленное на гриле, рекомендуется съесть не позднее следующего дня, предварительно хорошо разогрев, а до этого хранить в холодильнике.
Если такой возможности нет, мясо можно заморозить при температуре от -25 до -18 градусов Цельсия, поместив его в небольшие ёмкости порционного размера. При повторном употреблении мясо необходимо тщательно разогреть.
