Петерис Апинис: Немного о поедании мяса и раке 0
Огромное исследование, в котором участвовало почти 2 миллиона человек, попыталось дать ответ на вопрос — увеличивает ли употребление красного мяса вероятность заболеть раком желудка и толстой кишки. Исследование описано в „International Journal of Epidemiology”, и в нём были обобщены данные 20 долгосрочных исследований. Почти два миллиона участников наблюдали от восьми до 23 лет, и у 8 561 из них развилась аденокарцинома желудка — распространённый вид рака желудка.
В полезных советах по всему миру часто на одном дыхании предупреждают, что чрезмерное употребление говяжьего фарша и хот-догов может привести к раку. В недавно проведённом исследовании с участием почти 2 миллионов человек не была установлена связь между необработанным красным мясом и раком желудка, но была выявлена небольшая связь с переработанным мясом, которая проявлялась среди курильщиков. Исследование я разберу чуть подробнее далее по тексту, но краткий вывод таков — у курильщиков чрезмерное употребление переработанного мяса приводит к раку быстрее, чем одно только курение.
Итак — онкологи и специалисты по питанию по всему миру рекомендуют ограничить или полностью избегать употребления красного и особенно переработанного мяса, основываясь на обширных эпидемиологических и лабораторных исследованиях, проводившихся десятилетиями. Всемирная организация здравоохранения классифицировала переработанное мясо как канцероген 1-й группы, а красное мясо — как канцероген группы 2A (возможный канцероген для человека).
Основных причин, по которым красное мясо связывают с повышенным риском онкологических заболеваний, несколько, но я выделю то, что в красном мясе высоко содержание так называемого гемового железа, которое придаёт ему красный цвет. Когда гемовое железо попадает в кишечный тракт, оно может способствовать образованию N-нитрозосоединений. Эти вещества токсичны и могут повреждать эпителий слизистой оболочки кишечника. Повреждённые клетки начинают усиленно делиться, чтобы восстановиться, и в этом процессе деления повышается риск возникновения генетических мутаций, которые могут привести к развитию опухоли.
Большой риск скрывается в способе приготовления красного мяса. При жарке мяса при высокой температуре образуются опасные химические соединения HAs (гетероциклические амины) и PAO (полициклические ароматические углеводороды). Оба этих вещества являются канцерогенами, вызывающими повреждения ДНК в клетках.
Что касается переработанного красного мяса (колбас, сосисок, копчёностей, вяленого мяса), ситуация ещё серьёзнее. Чтобы продлить срок годности и сохранить привлекательный красный цвет, производители используют нитриты, нитраты и другие химические вещества, которые напрямую повреждают кишечный тракт и убедительно коррелируют с возможным раком желудка и толстой кишки.
Однако существенная причина уменьшить потребление мяса заключается в том, что чрезмерное потребление красного и жирного мяса изменяет состав кишечных бактерий. Некоторые бактерии перерабатывают эту пищу в вещества, способствующие хроническому вялотекущему воспалению в организме. Хроническое воспаление — благоприятная среда для развития любой опухоли.
Но вернёмся к исследованию. То, что в исследовании не была найдена корреляция между употреблением мяса и раком желудка, не означает, что теперь мы будем есть мясо без опасений, потому что исследование не отражает причинно-следственную связь. Исследования связи употребления мяса с колоректальным раком более убедительны, чем исследования связи употребления мяса с раком желудка.
Итак — в исследовании не выявили связи между необработанным красным мясом, между употреблением мяса птицы и раком желудка. Что касается переработанного мяса, исследователи охарактеризовали общую связь как слабую. У людей, которые ежедневно употребляли хот-дог и несколько ломтиков бекона, риск был примерно на 15 процентов выше, чем у тех, кто ежедневно ел мало переработанного мяса. Эти 15% звучат тревожно, но с учётом доверительного интервала реальное увеличение риска могло быть близким к нулю. Это относительный показатель. Риск, повышенный на 15 процентов, не означает, что у 15 процентов любителей переработанного мяса разовьётся рак желудка. Это означает, что их риск на 15 процентов выше, чем у сравниваемой группы.
Самый интригующий результат в этом исследовании одновременно и самый трудный для интерпретации. Связь с употреблением переработанного мяса проявилась только среди нынешних курильщиков. Тут у каждого возник бы вопрос — делает ли курение переработанное мясо более опасным? Это было бы слишком смелым утверждением.
Довольно упрощённо, но в соответствии с современными научными исследованиями можно сказать, что переработанное мясо может способствовать образованию в желудке таких химических веществ, которые повреждают ДНК. Курение может увеличивать объём образования этих веществ. Однако в анализе не было учтено, сколько именно курил каждый человек.
Что мы можем заключить? Во-первых, некурящим не следует воспринимать эти выводы как разрешение без ограничений употреблять переработанное мясо. Во-вторых, верно и обратное: никакой тщательный выбор мяса не может компенсировать курение. Если вы курите, отказ от курения принесёт вашему здоровью гораздо большую пользу, чем выбор более качественного хот-дога на заправке.
Как я уже писал — в этом исследовании оценивался рак желудка. Оно не отвечает на все вопросы о мясе и раке. Всемирная организация здравоохранения и Международное агентство по изучению рака указывают, что существует достаточно доказательств того, что переработанное мясо может вызывать колоректальный рак. Выводы о раке желудка не опровергают доказательства, связывающие переработанное мясо с колоректальным раком. Исследований по красному мясу недостаточно.
Международное агентство по изучению рака, проанализировав 10 исследований, подсчитало, что на каждые 50 граммов переработанного мяса, потребляемого ежедневно, относительный риск колоректального рака увеличивается примерно на 18 процентов. Это означает, что риск на 18 процентов выше — а не то, что у 18 процентов людей разовьётся рак. Доказано, что риск колоректального рака возрастает в зависимости от количества потребляемого переработанного мяса, но исследователи не определили тот уровень риска, который был бы у людей, не употребляющих мясо. Опубликованное в октябре этого года исследование, в которое были включены более 461 тысячи взрослых, показало более сильную связь потребления мясных ультрапереработанных продуктов с более высоким риском колоректального рака.
У всех тех, кого не интересует методология исследований и процентные пояснения, возникает вопрос — стоит ли вообще есть это мясо и какое мясо есть, чтобы избежать рака. Прежде чем решать, является ли выбранное мясо высококачественным, следовало бы подумать, что означает это качество. Более высокая цена или убедительная маркетинговая надпись не говорят о том, что продукт соответствует целям здоровья или отсутствию рака.
Необработанным красным мясом считают говяжий фарш, а также свежие или замороженные стейки. Простое измельчение и заморозка сами по себе не делают мясо переработанным продуктом.
Переработанное мясо изменено с помощью засолки, копчения, ферментации или подобных действий, чтобы улучшить вкус или обеспечить более длительное хранение. Типичные примеры — колбасы, бекон, ветчина, хот-доги, салями и деликатесные мясные изделия. Переработанное мясо может включать и мясо птицы, поэтому переход с говяжьего хот-дога на хот-дог из индейки не меняет категорию мяса.
Чтобы отличать продукты в магазине, пришлось бы читать список ингредиентов, а не хвалебную информацию крупными буквами на упаковке. Я в магазине состав еды не читаю — у меня нет времени, но целенаправленно стоило бы обращать внимание на ингредиенты для засолки, например, нитрит натрия, нитрат натрия и порошок сельдерея. Даже мясо, маркированное как несолёное, может содержать нитраты или нитриты. Они могут способствовать образованию таких химических веществ, которые вызывают колоректальный рак.
Непереработанное красное мясо обеспечивает важные для здоровья питательные вещества, включая все незаменимые аминокислоты, тем самым позволяя организму создавать полноценные белки. Мясо также обеспечивает витамин B12, железо и цинк. Однако пищевая ценность и риск заболеваний — разные вопросы. Полезные питательные вещества не означают, что большие порции стейка — хорошая идея, и красное мясо не является единственным способом удовлетворить свои пищевые потребности.
Каким мог бы быть выбор? Возможно — держать в холодильнике куриное мясо, фарш, замороженную говядину, чтобы не возникало непреодолимого желания опустошить холодильник очень хорошо переработанными мясными продуктами.
Было бы желательно избегать приготовления мяса на открытом огне или при очень высокой температуре, это может создавать химические вещества, повреждающие ДНК. В исследованиях на людях не доказано, что эти химические вещества вызывают рак при употреблении термически обработанного мяса, однако проще было бы ограничить их употребление, хотя бы срезая подгоревшие части мяса.
Выводы — есть меньше мяса и избегать переработанных мясных продуктов
Цель этого рассказа не состояла в том, чтобы призывать кого-то отказаться от мяса, даже от переработанного мяса. Однако было бы вполне разумно планировать питание на неделю, а не на один приём пищи. Целью было бы сделать переработанное мясо редко выбираемой едой, а не ежедневной привычкой.
Формируйте разнообразное меню из питательных блюд (кому что нравится), следовало бы менять источники белка и оставлять больше места на тарелке овощам, полезным жирам и продуктам, богатым клетчаткой. Ни одна здоровая пища не может полностью нейтрализовать риски для здоровья, создаваемые переработанным мясом, однако сбалансированный состав питания облегчает снижение потребления мяса.
Возвращаясь к мясному прилавку в супермаркете — не каждая упаковка однозначно хорошая или плохая. Что касается рака желудка, это исследование показывает, что свежий говяжий фарш и хот-доги могут создавать разные риски. Что касается колоректального рака, аргументы против регулярного употребления переработанного мяса более убедительны и говорят — переработанного мяса в повседневном рационе стоило бы избегать. На практике это выглядело бы так: потребление красного мяса рекомендуется сократить до 300–500 граммов в неделю. По возможности стоило бы избегать колбас, пельменей, хинкали, сарделек, промышленных копчёностей в ежедневном рационе. Следовало бы избегать подгорания мяса и сильной обжарки на открытом огне, отдавая предпочтение варёному, тушёному мясу или запеканию при более низкой температуре. Стоило бы увеличить количество клетчатки (овощей, цельнозерновых продуктов, бобовых), которая помогает защищать кишечный тракт, питает хорошие бактерии микробиома и сокращает время воздействия потенциально опасных веществ на организм.
