7 советов: какое мясо выбрать для супов, рагу, стейка и других блюд 0
Качественная говядина — важный источник питательных веществ, однако часто именно говядины мы едим слишком мало, оправдываясь тем, что толком не умеем её готовить, она получается жёсткой или не нравятся нюансы её вкуса. На самом деле большая часть успеха в приготовлении говядины кроется в умении выбрать для каждого блюда наиболее подходящий кусок. Elvi в сотрудничестве со специалистом по питанию Евгенией Янсоне объясняет, как выбрать для каждого блюда самый подходящий и лучший кусок говядины!
1. Выбирайте мясо по частям туши
Куски говядины производители чаще всего обозначают по частям туши — эти обозначения похожи на те, что используются и для свинины, однако есть некоторые нюансы. Если названия рёбра, хвост или щёки не требуют комментариев, то понятие “антрекот” вполне может вызвать недоумение, именно поэтому стоит выучить несколько названий говядины, которые помогут не растеряться у магазинных полок. На качество говядины существенно влияют также возраст животного, порода и условия выращивания, однако в наши дни производители мяса всё чаще выбирают породы животных, специально селекционированные для этой цели, поэтому качество говядины в целом становится всё лучше.
2. Для рагу и супов: куски с жиром и костями
Говяжий бульон — основа многих качественных блюд, особый аромат ему придают именно жир и кости, поэтому для приготовления супов выбирайте рёбра, хвост, голяшки, грудинку, куски щёк. Они пригодятся и для приготовления рагу. Кстати, многие изысканные блюда в мире готовятся именно из этих частей говядины — хорошо приготовленные, они буквально тают во рту, к тому же на самом деле такое блюдо очень экономично, потому что именно эти части говядины самые дешёвые.
3. Для диетического блюда: вырезка
Говяжья вырезка — это центральная часть поясницы, самый мягкий и самый постный кусок туши, поэтому он популярен и среди диетологов. В каждой туше есть только один кусок вырезки весом 2–3 кг, поэтому её цена соответственно выше, однако вырезка — универсальная часть говядины, потому что в процессе приготовления её практически невозможно испортить, именно поэтому вырезку чаще всего используют для приготовления изысканных блюд — из неё получаются идеальный тартар, карпаччо, великолепные стейки и медальоны.
4. Мраморный антрекот для жарки
Самые сочные стейки и жаркое получаются из антрекота. Антрекот — это бескостный кусок из подрёберной и рёберной части. Куски из этой части богаты жировыми прослойками и поэтому особенно любимы шеф-поварами, так как дают насыщенный вкус. Название произошло от французских слов “entre” (между) и “cote” (ребро), и не все знают, что стейк rib-eye тоже происходит из той же рёберной части, только для rib-eye характерен жировой “глазок” в середине мяса, откуда и произошло это название.
5. Для медленного приготовления: окорок
Говяжий окорок — довольно постный кусок, который идеально подходит для приготовления гуляша, ростбифа и бефстроганова. Лучшие вкусовые качества этой части говядины можно раскрыть тогда, когда окорок готовится медленно, поэтому из него получаются и отличные рагу.
6. Предлагаемые производителем мясные подборки
Чтобы облегчить покупателям выбор, производители всё чаще фасуют продукты из говядины, сразу указывая их кулинарное назначение, поэтому на полках магазинов в витринах со свежим мясом вы найдёте, например, говядину для строганова, гуляша, рагу и стейка! Такие подборки продуктов — хороший выбор, если вы не большой специалист по говядине, но всё же хотите включить этот ценный продукт в своё меню. Конечно, у таких расфасованных продуктов вы не сможете проверить уровень мраморности каждого куска и другие параметры, однако такие подборки — вполне хорошая альтернатива, которая не даст ошибиться, даже если вы не эксперт по мясу.
7. Много хорошего не нужно!
Говядина — важнейший источник железа среди пищевых продуктов, поэтому её особенно важно есть людям, у которых малокровие, или анемия, однако важно помнить, что пищевая ценность говядины очень, очень варьируется — на неё влияют и способ выращивания животных, и конкретный кусок мяса, и приготовление, поэтому ошибочно считать, что говядина всегда будет постнее свинины. Также следует помнить, что Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослому человеку съедать в неделю 350–500 г говядины, что по сути составляет один хороший кусок стейка, поэтому это именно тот продукт, к которому точно можно применить старую добрую поговорку — много хорошего не нужно!
