Петерис Апинис: грибы как пища 0
Я до сих пор не понимаю жителей Латвии, которые понаписали мне в комментариях всякие гадости, когда я в статье прогнозировал более широкое употребление насекомых в пищу в будущем.
Грибы, которые жители усердно собирают, жарят, маринуют и подают как деликатес в самых разных вариантах, по сути уже и есть тот же самый насекомый, только без крыльев и ног — именно так, в упрощённом виде, можно было бы объяснить уникальную природу грибного царства и его биологическое родство.
Хотя мы привыкли воспринимать грибы как растения или по крайней мере как организмы, похожие на растения, генетические исследования показали, что грибы и животные в ходе эволюции произошли от одного общего предка сотни миллионов лет назад, и на ветвях биологического древа грибы гораздо ближе к царству животных (в том числе к насекомым и человеку), чем к растениям.
Кратко поясню. У растений клеточная стенка состоит из целлюлозы. У грибов клеточная стенка, так же как внешний скелет насекомых и других членистоногих, содержит хитин. Это твёрдое, прочное вещество, которое придаёт грибам жёсткость и делает их химически гораздо ближе к насекомым, чем к обычным зелёным растениям.
Растения запасают энергию в виде крахмала. Животные и грибы запасают энергию в виде гликогена. Растения сами производят пищу, используя солнечный свет и фотосинтез. Грибы, как и животные, не могут сами производить пищу.
Они гетеротрофы — им нужно съесть или абсорбировать окружающую органическую среду (почву, древесину, перегной). Грибы выделяют ферменты, которые переваривают пищу вне их тела, а затем всасывают её в себя.
Хитин — это вещество, сходное с целлюлозой, оно образует клеточные стенки грибов и похоже на внешний скелет насекомых. Слово «хинин», которое иногда употребляют в статьях и в быту, неверно. Оно возникло из смешения разных терминов, но на самом деле хинин — это горький алкалоид, который получают из коры хинного дерева и используют для лечения малярии или производства тоника.
Хитин образует мелкую сетку, или матрицу, которая окружает находящиеся внутри клетки гриба питательные вещества и белки. Организм человека вообще не перерабатывает, то есть не переваривает, грибной хитин. В пищеварительном тракте человека нет специальных ферментов (хитиназ), способных расщеплять прочные химические связи хитина. Это означает, что в кишечном тракте хитин остаётся практически нетронутым.
Поскольку хитин — это природный полимер, организм воспринимает его примерно так же, как растительную клетчатку или целлюлозу, например как лист салата. Он проходит через желудок и тонкий кишечник, не давая энергии или калорий.
Если грибы плохо пережёваны и недостаточно термически обработаны, желудочный сок и ферменты не добираются до ценных веществ внутри грибных клеток, и грибы проходят через организм почти в непереработанном виде (ну примерно как вишнёвые косточки или внешний скелет кузнечика), но и это тоже не плохо, если мы употребляем грибы для очищения толстого кишечника.
Поскольку в кишечном тракте человека нет ферментов, разрушающих хитин, единственный способ сделать грибы перевариваемыми и получить доступ к их ценным веществам (витаминам, аминокислотам) — это мелкая нарезка, серьёзная термическая обработка (варка или жарка) и тщательное пережёвывание. Тепло и механическая обработка разрушают клеточные стенки грибов, чтобы пищеварительные ферменты человека могли добраться до остального содержимого.
Грибы не являются и не могут быть первичным источником энергии — в них мало калорий и жиров, однако они представляют собой коктейль биологически активных веществ. Они приносят пользу обмену веществ, иммунитету и сердечно-сосудистой системе, если только правильно приготовлены. Грибы — вполне хороший источник белка: доля протеина в грибах может достигать даже 20–30%, что по питательной ценности близко к мясу или бобовым.
Грибы содержат все девять незаменимых аминокислот, необходимых человеку, которые организм сам не способен вырабатывать. Хотя их концентрация ниже, чем в продуктах животного происхождения, они прекрасно обогащают рацион, особенно у вегетарианцев (правда, как я уже писал ранее, грибы — это неподвижные насекомые, наши близкие родственники, возможно, и вегетарианцам стоило бы задуматься о генетическом происхождении грибов).
Вернёмся к грибам как к пище. Грибы богаты растворимой клетчаткой, особенно бета-глюканами и уникальными полисахаридами, которые поддерживают иммунную систему. Они активируют макрофаги, помогают регулировать уровень холестерина в крови и уменьшают воспалительные процессы.
В грибах довольно много витамина D и витаминов группы B, особенно B2, B3, B5. В грибах содержится антиоксидант эрготионеин, который в литературе называют витамином долголетия, потому что он защищает клетки от окислительного стресса и старения.
Кроме того, грибы эффективно поглощают из почвы такие микроэлементы, как селен, медь, калий и фосфор. Селен имеет решающее значение для работы щитовидной железы и иммунитета, а калий помогает поддерживать нормальное артериальное давление.
На вопрос — какие грибы самые ценные — ответить непросто. Скорее — какие из них лучше изучены. Многие грибы и содержащиеся в них соединения изучались как потенциальные онкологические препараты. Такой гриб, как львиная грива (Hericium erinaceus), является одним из наиболее изученных, потому что содержит вещества, стимулирующие синтез фактора роста нервов в организме, способствуя памяти, концентрации и восстановлению клеток мозга.
Лакированный трутовик (Ganoderma lucidum) на Востоке называют грибом бессмертия, потому что он богат тритерпенами и бета-глюканами, которые помогают организму бороться с хроническим стрессом, уменьшают воспаление и укрепляют иммунную систему.
Автор этой статьи — страстный грибник (но собирает только те грибы, которые знает с детства) и с большим удовольствием ест любые хорошо приготовленные грибы. Но мой читатель не стал бы читать эту статью, если бы я просто громко радовался корзинке собранных лисичек.
Вместо этого я поискал — что пишут мне мои читатели. Автора этого письма я не знаю, но он обращается ко мне на «ты» и хочет есть красные мухоморы (письмо оставляю со всеми грамматическими ошибками, из всех осознанных или неосознанных ошибок больше всего меня зацепило слово «мужмирис»):
«Я хочу рассказать историю о моих друзьях, которые родились в Латвии, но не живут в Латвии, и у нас здесь, в Латвии, усердно собирали красные мухоморы. И они делали это с целью. Они делали это с целью, этот мужмирис сушить и потом употреблять в пищу, чтобы получить особые состояния сознания, видеть разные галлюцинации, а также переключиться на парасимпатическую нервную систему, которая абсолютно исцеляющая для нас, и предлагали это как вариант терапевтического, чрезвычайно эффективного лечения различных неврологических заболеваний. Ну, почти чудо-средство от всех болезней.
Что ты как врач и реаниматолог в том числе, который, наверное, тоже иногда реанимировал каких-то людей, которые по неосторожности случайно употребили слишком большое количество грибочка и поэтому оказались в опасных для жизни состояниях, что ты можешь сказать об этой практике сушить мухоморы, употреблять их в пищу, ну, чтобы лечиться?»
Вообще в социальных сетях и интернете также активно распространяется ложная или рискованная информация о «целебных» свойствах красного мухомора, микродозировании или возможности получить эйфорический эффект. Люди пытаются употреблять их в пищу или готовить настойки, не учитывая токсичность гриба.
Мухоморы содержат токсины, однако исторически красные мухоморы довольно часто употреблялись в пищу после многократного отваривания и слива воды, но ошибки приводят к тяжёлому отравлению.
Токсины красного мухомора (мусцимол и иботеновая кислота) воздействуют главным образом на центральную нервную систему. Симптомы обычно появляются через 1–3 часа (у молодых людей быстрее) после употребления мухоморов в пищу. Эти симптомы — головокружение, нарушение координации, мышечные спазмы, неадекватное поведение, эйфория, сонливость или — наоборот — агрессия и галлюцинации. От этого «лечения целительной парасимпатической системой» возникают сильная тошнота, рвота, повышенное потоотделение и слюнотечение.
Эти симптомы обычно означают звонок по номеру 113 и госпитализацию в Восточную клиническую университетскую больницу к главному врачу Клиники токсикологии и сепсиса Роберту Сташинскому. Он многократно объяснял в СМИ о необдуманном употреблении грибов и рассказывал о последствиях поедания мухоморов.
Я не видел смертельных случаев от употребления красного мухомора, но видел такие у пациентов, съевших белые и зелёные мухоморы.
Зелёный мухомор, на мой взгляд, — самый ядовитый гриб в Европе. Его яды (аматоксины и фаллотоксины) разрушают печень и почки. Симптомы отравления появляются только через 6–24 часа, когда повреждения печени уже необратимы. Небольшой съеденный кусочек зелёного мухомора может быть смертельным. Почти столь же ядовит и белый мухомор.
Белый мухомор иногда путают с шампиньонами или зонтиками. Зелёный мухомор иногда путают с зелёными сыроежками или шампиньонами.
Выводы: смертельные случаи от красного мухомора редки редки (в отличие от зелёного или белого мухомора), однако отравление нередко вызывает тяжёлые психические и физические нарушения, которые обычно заканчиваются лечением в больнице.
Никакой полезной для здоровья выгоды от поедания мухоморов нет. Либо дорогое лечение в отделении токсикологии, либо значительно более дешёвое — в патологоанатомии.
